<커피> COLD BREW , 콜드 브루 커피 만들기

이전에 다뤘던 밀크 브루는 아직 한국에 어쩌면 익숙하지 않은 메뉴다. 더불어 배치 브루는 어쩌면 밀크 브루 보다는 한국에서의 인지도는 있는 편이겠지만 배치 브루는 아직 많은 상용화를 이루어 내지는 못한 케이스다. 그렇다면 콜드 브루는 어떨까? 밀크 브루 보다는 굉장히 익숙한 메뉴이고, 배치 브루 보다는 굉장히 상용화가 잘 되어 있다. 많은 프랜차이즈 회사들도 콜드 브루를 상용화해서 판매를 하고 있고, 심지어 편의점에서 나오는 RDT 제품들에서도 콜드 브루는 쉽게 만날 수 있다. 그리고 개인 커피숍에서도 콜드 브루는 보편화가 되어 있어 판매를 하고 있다. 대기업인 스타벅스에서도 마찬가지, 콜드 브루를 이용한 다양한 음료들도 매해 새롭게 나오고 있고 오리지널 콜드 브루도 판매한다. 이처럼 콜드 브루는 다른 두 가지에 비해 상당히 한국에서 많은 소비자들이 찾는 메뉴가 되었다. 아메리카노보다는 전체적으로 쓴맛이 도드라지지 않아서일까? 블랙커피 중 가장 깔끔하고 시원하게 목 넘김을 유지할 수 있는 커피이지 않을까 싶어 많은 소비자들이 좋아하는 커피 중 하나로 자리매김을 한 것 같다. 이처럼 콜드 브루는 제조과정도 간단하다. 오늘은 콜드 브루에 대해서 알아볼까 한다.

 

What is Cold brew?

 

콜드 브루란? 어쩌면 우리는 콜드 브루라는 명칭을 사용하기 전에 더치커피라는 명칭으로 제일 먼저 사용이 되었고 많이들 알게 되었을 가능성이 크다. 더치커피 (Dutch Coffee) 란 일본에서 만든 일본식 영어 단어이다. 현대적인 콜드 브루 방식은 일본에서 개발되어 상용화되었다고 한다. 그 과정에서 일본 업체들이 많은 유럽국가 그리고 미국 그리고 아시아 국가들에게 관련 기구들을 판매할 때 마케팅을 위해 붙여진 이름이 더치커피 라고 한다. 아마 일본이 네덜란드를 통해 본국에 처음으로 커피를 수입하고 판매하며 마시던 방식에서 커피를 냉수에 담가 침출 한 농축 커피를 판매하고 음용했던 방식으로 더치커피라는 용어가 탄생의 유래가 되었다고는 하는데, 오피셜은 아니라고는 한다. 아무튼 이렇게 한국에서도 더치커피로 먼저 소개가 되어 판매를 하다가 어느 순간 콜드 브루라는 이름으로 자연스레 바뀌었다. 기억을 하자면 더치커피의 대한 각종 세균 검출에 의한 깨끗하지 못한 공정 방식이라며 언론에서 소개가 되면서 이 이름을 탈피하고 기존에 서구권에서 사용하던 명칭인 콜드 브루를 가져와 보다 깨끗한 공정을 통해 안전히 음용할 수 있는 커피라는 소개로 다시 시작되지 않았을까 싶다. 알고 보면 똑같은 추출방법인데도 말이다. 아무튼 콜드 브루는 분쇄된 원두에 차가운 물을 부어 우려낸 커피를 의미한다. 찬물과 만난 커피는 빠르게 우러나지 않기 때문에 점적식과 침출식을 이용하여 추출을 하고 최소 8시간에서 12시간 이상까지 우려내어 추출을 마무리한다. 그러고는 냉장보관 하고 원액을 물에 희석하거나 하여 마실 수 있다. 시간이 오래될수록 풍미가 숙성되어 부드럽고 진한 블랙커피를 마실 수 있다는 장점이 있다.

 

Cold Brew. Photo by Downshiftology

 

추출 방법

 

콜드 브루는 밀크 브루에서 우유가 아닌 물을 이용해 추출한 브루 커피라고 볼 수 있겠다. 그렇다고 핸드드립 또는 에어로프레스 와는 같은 맛을 보이지는 않는다. 어쩌면 오히려 진하고 오히려 농축된 커피에서 나오는 다크 함들이 물과 희석하여 적절한 조화를 이루면 바디감이 상대적으로 높으면서도 달콤한 커피가 완성이 된다. 일단 콜드 브루를 추출하기 위해서는 밀크 브루와 비슷하게 하나의 보틀과 물 그리고 분쇄된 커피가 있으면 된다. 그리고 콜드 브루를 추출하는 방식에서는 크게 두 가지가 존재하는데, 점적식과 침출식이 있다.

 

점적식은 일본식 드립 커피에서 대표적인 방법인 점드림과 동일한 방식이다. 점적식 방법을 사용하려면 일단 보틀에 급수를 조절하는 밸브나 관이 있다면 수동적이지 않고 자동적으로 편히 추출이 가능하다. 보틀 중간 부분에 필터 한 장을 깔고 필터 위로 분쇄된 커피를 평평히 깔아준다. 그다음 상단 부분에 물을 부어놓고 급수를 조절하는 밸브를 이용하여 일정한 속도로 물이 한 방울씩 떨어지게끔 설정을 한 뒤 물을 커피에 떨어트린다. 천천히 적셔지는 커피는 물을 머금고 침전된 커피에서 밑 부분 필터를 이용해 찌꺼기는 걸러내고 아랫부분으로 추출된 커피만 떨어트리는 방식이다. 이 같은 방식은 상대적으로 추출하는 데는 오랜 시간이 걸릴 수도 있지만 우려내는 데는 침출식 보다는 짧게 우려낼 수 있다. 단점이 자면 급수를 조절하는 밸브다. 고가의 콜드 브루 추출도구는 밸브를 통해 물을 일정한 초에 맞춰 떨어트리도록 설정이 가능하겠지만 비교적 저렴한 제품으로 밸브를 열어놓고 물을 일정한 초에 맞춰 떨어트리도록 설정을 해놓아도 상단 부분에 있던 물이 빠지면 빠질수록 남아있는 물의 용량이 달라져 추출 속도에 수정을 가해야 한다. 그렇지 않다면 점점 물이 빠르게 떨어져 생각보다 일정한 점드립 방식이 되지 않을 수 있다.

 

다음으로 침출식은 프렌치 프레소와 동일한 추출방식이라고 볼 수 있다. 보틀에 물과 분쇄된 커피를 담아 오랜 시간 우려내어 추출하는 방식인데, 오랜 시간 동안 커피와 물이 만나고 있기 때문에 유분과 미분이 점적식보다는 상대적으로 많이 우러나게 되므로, 추출이 끝난 커피를 최대한 잘 원두 찌꺼기와 걸러주는 것이 중요하다고 볼 수 있다. 밸브를 사용하지 않고 커피와 물을 같이 부어놓은 다음 차갑게 12시간 이상 우려내면 커피를 완성할 수 있는 간편함이 있고 통상적으로 서구권에서 콜드 브루 커피라고 한다면 이 방식을 응용하는 것이 콜드 브루 커피라고 이야기한다. 다만 이런 침출식 커피에서도 보틀에 거름망이 달려있는 제품들도 굉장히 많다. 그렇다면 보다 간편하게 사용할 수 있다. 보틀 안에 장착되어 있는 거름망에 커피가루를 부어주고 보틀 안에 물을 넣은 다음 그대로 냉장고에 넣어 우려내고, 추출이 끝났다면 거름망 안에 있는 커피가루만 버려준다면 따로 특별하게 걸러주는 행동을 하지 않아도 된다.

 

콜드 브루 보관방법과 음용 방법

 

이렇게 추출된 콜드 브루는 시원하게 보관하여 최대 한 달까지 보관이 가능하다. 통상적으로는 일주일 정도에 음용을 해주는 것을 권고하고 있다. 일주일 이상 한 달 사이 보관을 하려면 비교적으로 더욱 강력한 밀폐력으로 보관해야 특별한 오염 없이 잘 마실 수 있다고 한다. 이처럼 콜드 브루는 세균 번식에 대한 문제점이 여러 번 제기되고 있다. 

 

음용 방법으로는 콜드 브루 원액은 굉장히 진한 맛을 유지하고 있기 때문에 물에 1:2 또는 1:3으로 희석하여 마시는 것을 추천한다. 또한 우유와도 1:2 또는 1:3 비율로 희석하여 콜드 브루 라테 로도 마실 수 있다. 아포가토에도 사용이 가능하며 깔끔하게 마시는 사람들에게는 더욱이 추천을 할 수 있는 커피 메뉴다. 

 

콜드 브루를 따뜻하게 마실 수 있냐고도 가끔 물어보는 사람이 있다. 결론은 안된다라고 이야기할 수는 없다. 사람이 원하는 대로 음용하는 것이 가능한 커피이기 때문에 따뜻한 물에 우려내어 추출한 차가운 콜드 브루를 부어 마실 수는 있다. 다만 전체적인 텍스쳐나 농도가 비교적 아이스 콜드 브루를 마셨을 때보다는 떨어질 수는 있다. 그리하여 많은 카페에서 콜드 브루는 오로지 아이스로만 판매를 하고 있다. 

 

콜드 브루 커피가 이처럼 한국에서 많이 상용이 되고 많은 소비자들이 즐겨 마시는 커피가 되었듯이, 밀크 브루나 배치 브루 커피도 이런 스텝들을 밟아 나가며 좋은 소비를 가능하게끔 하는 커피 메뉴 중 한 가지가 되었으면 좋겠다.