디카페인 커피의 스위스워터 프로세스는 무엇일까?

디카페인 커피

 

커피를 마시다 보면 카페인의 걱정에 다들 한 번씩 망설이는 순간이 있었을 겁니다. 하루에 많은 커피를 마셔 카페인으로 인해 저녁에 잠을 못 이룬다던지 또는 한 잔의 커피로도 카페인과 몸이 반대의 성향을 펼쳐 잠을 이루지 못한다던지, 카페인은 비록 커피에만 존재하는 것이 아닙니다. 홍차와 녹차에도 소량 함유 되어 있고, 또한 에너지 드링크 등등 우리는 카페인과 되게 근접해 있고 그런 다양한 물을 제외한 카페인이 함유된 음료를 마시고는 합니다.

 

잠을 깨기 위해 카페인을 필요로 하다가 오히려 역으로 카페인으로 인해 잠을 못 자는 상황도 발생하고는 하는데, 늦은 밤 커피를 마시고 싶거나 또는 카페인에 어느 정도 간섭을 받지 않은 채 커피를 마시고 싶을 때의 대안점으로 디카페인이 존재합니다.

 

디카페인(decaffeine)이란 카페인을 함유하고 있는 물질의 카페인을 제거했다는 것을 의미하는데, 여기서 디카페인은 온전히 100% 카페인이 제거가 된 것은 아니다. EU 기준으로는 99%, USDA(United States Deparment of Agriculture) 기준으로는 97% 이상 카페인이 제거된 것을 디카페인이라고 정의한다.

 

Side note : 카페인의 명칭은 1819년 독일의 화학자인 프리드리히 룽게(Friedrich Runge)가 최초로 커피에서 카페인을 추출하여 커피 안에 있는 화학 물질 (Coffee + Ine)의 뜻을 가진 Caffeine이라는 단어를 만들어 냈다.

 

커피 안의 카페인 성분을 제거하는 방법은 여러 가지 방법이 있는데 오늘은 그중에서도 가장 대표적인 카페인 추출 방법인 스위스 워터 방식에 대하여 알아보고자 합니다.

 

 

Swiss Water Process

 

Swiss Water Process 

 

스위스 워터 방식 (Swiss Water Process) 은 커피의 성분에서 카페인을 제거하는 대표적인 추출 방식으로, 캐나다에 위치한 Swiss Water Decaffeinated Coffee Company의 특허 기술로 1930년대 초 개발한 방식으로 커피의 향 손실은 줄이고 카페인을 제거하는 방식으로 알려져 있습니다. 먼저 이 방식을 이용하기 위해서는 생두추출물 (GCE: Green Coffee Extrace)이라는 용액이 필요합니다.

 

1. 생두의 (볶지 않은 커피콩) 카페인을 녹이기 위해 생두를 깨끗한 뜨거운 물에 담가 수용성 물질들이 녹아 나오게끔 한다.

 

2. 약 12시간 정도 생두가 가진 모든 성분들을 물에 녹여내고 생두를 꺼낸다.

 

3. 생두를 꺼낸 물에 활성탄소 (Carbon filter)로 한번 걸러내어 분자량이 큰 카페인만 걸러낸다.

 

4. 이 물을 생두추출물이라고 하는데 이 과정에서 사용된 생두는 버리고 카페인만 제거되고 나머지의 성분이 담긴 물에 새로운 생두를 넣는다.

 

5. 물속에는 수용성 성분들로 포화 상태로 되어있고, 비어있는 카페인 자리에 새롭게 투입된 생두의 카페인이 녹아 흘러나오게 된다.

 

6. 카페인이 걸러진 생두는 말려서 사용하면 되고, 카페인을 추출한 물은 다시 카본 필터로 걸러서 카페인만 걸러낸 후 다시 사용할 수 있다.

 

 

 

 

 

커피

 

디카페인 커피의 시장

 

디카페인 커피의 시장이 점점 커지고 있고, 많은 소비자들도 디카페인으로 주문하는 옵션이 있기를 바라고 있다. 거기에 발맞춰 빠르게 디카페인을 준비해 놓는 상점들이 많아지고 있고, 어쩌면 이제는 점차 카페의 필수가 되어가고 있다. 다만 스위스 워터 방식은 깨끗하고 안전한 방식으로 카페인을 제거하는데 유명하지만 다른 방법의 디카페인 프로세싱보다 향미를 많이 잃어버린다는 논란이 있다.

 

많은 소비자들에게 디카페인 커피를 마셨을 때 기억이 어떻냐고 물어보면 대부분 커피의 맛을 기대한다라기보다는 그저 카페인에 걱정되어 마신다고 들 이야기를 한다. 디카페인 커피는 맛이 없다는 인식이 강하게 잡혀있는 듯하다. 일반 커피에서 뿜어져 나오는 농도나 전체적인 밸런스를 기대하고 마시다가는 약간은 농도나 밸런스는 옅고 스모키 한 향이 강해서일까. 대부분의 디카페인 원두는 미디엄 다크에서 다크 로스팅을 많이 보이고는 한다. 최근에는 라이트 로스팅을 한 디카페인도 찾아볼 수 있기는 했는데 아직 마셔보지는 못했다.

 

가장 최근에 마신 디카페인이라면 펠트 커피 (FELT COFFEE)의 디카페인인데, 흑설탕을 연상시키는 진득하고 농후한 맛이 올라온다. 블랙커피도 좋았지만 의외로 밀크 베버리지가 상당히 잘 조화를 이루어 일반 카페인이 함유된 커피를 마시는 것과 큰 차이를 느끼지는 못했다. 다양한 옵션이 주어지는 요즘 디카페인의 대한 인식이 점차 바뀌기를 기대하길 바란다.