에이징(Aging)과 디게싱(Degassing)은 어떤 차이가 있을까

 

 

 

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COFFEE

 

COFFEE

 

커피에 관심이 있고, 커피를 직접 추출하고, 커피에 관한 영상을 보면서 이런저런 정보들을 습득하면서 우리는 한 단계 커피에 관한 정보를 습득하고는 합니다. 특히 에스프레소 머신을 사용할 때, 우리에게 가장 기본적으로 필요한 것은 원두인데요. 한 번쯤은 원두를 주문하거나 원두에 관해서 이것저것 찾아볼 때 '에이징'과 '디게싱'에 관한 이야기를 들어보셨나요? 오늘은 에이징과 디게싱은 무엇이며, 어떤 차이점이 있는 단어인지 이야기를 해볼까 합니다.

 

 

 

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디게싱 Degassing

 

커피체리를 수확하여 가공을 마친 생두는 로스팅이 되기만을 기다리고 있다가, 로스팅이 되고 나면 많은 가스를 품고 있는데요. 이 가스가 추출에 지대한 영향을 끼치고도 합니다. 가스가 많다면 커피의 색상은 전체적으로 탁한 모습이 보이고 또한 가스가 많이 커피를 추출하는 과정에서 배출되면서 부정적인 영향을 끼치고도 하는데요. 원두의 향과 가스등은 로스팅이 되고 난 이후 천천히 시간이 지남에 따라 점점 밖으로 배출되고는 하는데요. 이 과정을 천천히 도와주게끔 하는 것이 원두 봉투에 달려있는 아로마 밸브가 역할을 도와줍니다.

 

그렇듯, 커피를 베스트 컨디션에 추출을 하려면 일정한 가스가 원두에서 배출이 되었을 때, 보다 바리스타가 원하는 커피의 단계까지 갈수 있도록 도움을 주는데요. 이 과정을 커피를 숙성시킨다 라는 의미로 디게싱 Degassing이라고 합니다. 원두 속의 가스를 자연스럽게 방출한다라고 쉽게 이해를 하면 되겠는데요.

 

그렇다면 이 적절한 디게싱 기간은 어떻게 될까요? 저는 이 질문에 대해서 가장 알맞은 답은 그 원두를 로스팅한 로스터가 답을 알고있다고 생각합니다. 로스터리마다 자신들의 커피가 언제가 베스트인지 수시로 체크를 하고 그것을 소비자에게 전달하는 것이 로스터리 커피숍의 의무 중 하나라고 생각을 하기 때문에, 로스팅 포인트에 따라 되게싱의 기간이 다르다는 것도 맞는 말이지만, 로스터가 제시하는 자신들의 커피의 에이징 기간이 더욱더 명확하지 않나 생각이 듭니다. 

 

보통 라이트 로스팅된 커피는 2주는 있어야 한다. 미디엄 로스팅 같은 경우 3일 이후 부터 마시기가 좋다.라는 일반론적인 관념이 있기는 하지만 지금까지 경험했던 여러 회사들의 커피 특성상 모든 로스터리마다 기준점을 제시하는 바가 다르고, 어떤 곳은 한 달 후 커피가 가장 베스트라고 이야기하는 곳도 있었고, 어떤 곳은 단어를 사용하며 이틀 후 사용하기를 권장하는 곳도 있었습니다. 

 

 

 

 

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COFFEE

 

 

에이징 Aging

 

 

그렇다면 에이징 Aging은 무엇을 의미할까요. 디게싱이 로스팅된 원두에 남아있는 가스를 시간이 지남에 따라 자연스럽게 배출하는 것이라면, 에이징은 커피의 적정구간을 의미하는데요. 에이징이라는 용어가 결국 '노화가 되어간다' '시간이 흘러갈수록 늙어간다' '제조된 장비를 자연스럽게 사용되는 시간까지 기다린다'라는, 결론적으로 언제가 가장 베스트인가?라는 답이 가장 정확하지 않을까 싶습니다. 

 

커피에 남아있는 산소가 자연스레 배출이 되고 바리스타가 추출을 함에 있음으로써 최대한 방해되는 요소들을 제하고 난 다음, 커피를 추출하여 며칠이 지날 때까지 가장 이 커피가 가진 여러 긍정적인 요소들이 잘 표현되는지를 의미하는 것이 에이징 기간이라고 이야기할 수 있겠습니다. 

 

이 부분이 참 묘한 것이, 결국 디게싱은 가스가 일정 구간까지 방출되어 불필요한 요소를 제거하는 것을 기다리는 기간이고, 에이징 또한 역시 가스가 방출되기까지 커피를 숙성시킨다.라는 의미로 사용될 수 있는데, 결국 이 두 가지의 말이 같은 맥락을 가지고 있지는 않나?라고 생각이 듭니다. 둘 다 커피를 로스팅 한 이후 가장 최적의 기간을 기다리는 행위라고 이야기할 수 있으니 말이죠.

 

 

 

 

 

 

COFFEE

 

Aging Degassing

 

커피를 알면 알수록 전문적인 단어들, 그리고 바리스타들이 로스터들이 또한 커피를 전문적으로 관찰하는 사람들의 다양한 용어들이 어쩔 때는 헷갈리는 경우들이 있는데요. 그만큼 커피라는 것이 전문적으로 진입하면 할수록 더욱 어려운 세계와 과학적인 접근방식이 등장하면서 우리가 생각하는 커피가 점차 더 어려운 세계를 가지고 있는 것은 분명해 보입니다.

 

디게싱과 에이징, 어떤 용어를 더 즐겨 사용하시나요?