<커피> 원두보관을 냉동보관으로 해보겠습니다.

원두를 냉동보관?

 
근래 들어 다시 많이 보이는 보관 방법 중 하나입니다. 이전에는 우리는 산소를 차단하고 이산화탄소만 천천히 배출해 주는 보관용기들을 구매해서 커피를 보관하고는 하는 편이 일반적이거나, 또는 락앤락통 같은 완전히 밀폐된 곳에 원두를 넣거나 또는 지퍼백에 보관하거나, 어떻게든 밀폐를 시킨 후 원두를 보관하고는 했는데요. 최근에는 원두를 냉동보관 하는 방법도 점차 늘어나고 있는 추세입니다. 이전에는 원두를 냉동 보관 한다면? 많은 부정적인 맛들의 영향이 생긴다며 반대하는 경향이 많았는데요. 최근 호주와 일부 해외 국가에서 이러한 보관 방법을 선호하고 또한 한국의 몇몇 카페들도 이런 방법으로 원두를 보관하며 테스트를 해보고 관찰하는 경우가 늘고 있습니다.
 

냉동 보관의 장점

 
먼저 냉동 보관을 하면 장점은 무엇일까요. 만약 고가의 원두를 구매해서 집에서 마셔보는 소비자의 입장에서라면 고가의 원두를 구매 후 오랫동안 이 커피를 나누어 마셔보고 싶은데, 적절한 상미 기간을 준수하기 위해 우리는 그 범위 안에 들어서면 고가의 커피라도 빠르게 소비해야 하는 아쉬움이 있었습니다. 하지만 냉동 보관을 하게 되면 고가의 커피라도 내가 원할 때 커피를 꺼내어 마셔볼 수 있다는 장점이 있습니다. (유튜브 안스타님의 영상 중 파스텔 커피 웍스 대표님의 냉동 보관 할시에 향미의 동일성이 약 90% 정도 같다고 이야기를 하더군요.)
 
또한 만약 로스터리이거나 카페의 사장님이라면, 특정한 원두를 장기적으로 보관하고 소비자에게 판매를 하고 싶을 때 이러한 냉동 보관 방법을 사용한다면 보다 짧은 기간 내에 소비하지 않아도 되고 다양한 원두를 길게 소비자에게 소개하며 원두를 사용할 수 있습니다.
 

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그렇다면 냉동 보관을 하는 방법은 어떻게 될까요? 원두를 밀폐용기에 넣어 보관하더라도 다른 음식물과 냄새가 섞일 수도 있는 상황이 발생할 수도 있습니다. 그것을 방지하기 위해서 한잔 분량의 원두를 소분하여 밀폐용기에 담아 보관하는 것인데요. 한잔 분량씩 소분하여 작은 용기에 밀폐를 하고 한번 더 밀폐를 한다면 다른 음식물들과 냄새가 섞일 수 있는 환경을 줄이게 됩니다. 
 
 
 

 
 
 

Colombia

Brazil

Ethiopia

 

이번 냉동 보관을 시작하는 이유는 크게 잡자면 잠시 자리를 비우게 되어서입니다. 1년 정도 현재 살고 있는 곳을 떠나 잠시나마 타국에서 지내게 되게 되었는데요. 이 상황에서 기존에 구매했던 원두들을 마지막까지 다 마시지 못할 것 같은 계산이 나왔고 이 기회를 빌어 원두를 냉동보관하여 1년 후 마신다면 얼마나 같은 맛을 풍겨줄까? 하는 취지로 시작하게 되었습니다. 먼저 세 가지 원두를 1년 동안 냉동시켜 보관할 계획인데요.
 
첫 번째로는 Colombia Arusi Washed, 콜롬비아 아루시 워시드입니다. 최근 향초 로스터리에서 구매한 원두로 캐모마일과 자두의 노트가 굉장히 잘 표현이 되었던 원두입니다. 2023년 10월 15일 보관을 시작했고 시간은 10시입니다. 15일 당시 원두를 마셨을 때 베스트 그라인딩 사이즈는 코만단테 24 클릭 기준이며 15일 당시에는 이 원두가 로스팅이 된 지 5일이 지났다는 것을 기록해 놓았습니다.
 
두 번째로는 Brazil Victoria CP, 브라질 빅토리아 해져 컨트롤 퍼멘테이션 #3, 이름은 조금 어려운 편이지만. 역시나 같은 향초 로스터리에서 구매한 원두입니다. 브라질 원두 답지 않는 인상적인 향과 맛. 특히 밝으면서도 개성이 넘치는 커피였습니다. 체리의 산미와 밝은 캐릭터가 표현되면서 붉은 사과의 단맛까지. 너무나 좋았습니다. 이 커피는 미디엄 로스트이고, 그라인딩 사이즈는 동일하게 코만단테 25 클릭. 하지만 냉동보관은 18일에 진행했고, 로스팅된 지 일주일 하고 하루가 더 흐른 다음 보관을 시작했습니다.

마지막 커피로는 역시 향초 로스터리 원두인데요. 위에 두 가지의 원두는 구매하였지만 작게나마 더 챙겨준 사장님의 서비스 원두도 역시 냉동하기로 했습니다. 원두는 25g이 담겨있어 12.5g은 먼저 마셔보기로 했고 나머지 남은 12.5g은 냉동보관을 진행했습니다. 에이프릴 드리퍼로 12.5g의 원두를 사용하여 추출한 커피는 전형적인 에티오피아 커피 이면서도 또 아닌 모습도 보여줬는데요. 밝은 딸기의 단맛과 청포도와 샤인머스캣 사이를 넘나드는 기묘한 단맛, 그리고 마지막에 플로럴 함이 긴 여운처럼 남아서 인상적이었습니다. 똑같이 18일에 냉동 보관을 시작했고 그라인딩 사이즈는 25 클릭 다 동일합니다. 하지만 이 원두는 따로 로스팅 날짜가 기록되어 있지 않아 정확히 며칠이 흐른 지는 모르겠으나, 충분히 적절한 디개싱 구간이 이루어졌다고 느껴지는 커피였습니다.

1년 후에

이 세 가지의 커피를 1년 후에나 다시 만나서 마셔볼 기회가 생길 것 같은데요. 그동안 잘 향미를 보존하고 유지할지 기대를 하며 1년 뒤 이 커피를 마시면서 다시 리뷰를 기록해 보도록 하겠습니다!