에스프레소 커피 비율은 어느정도가 가장 좋을까?

에스프레소를 추출할 때

 

우리는 에스프레소를 추출할 때 쉽게 표현하여 비율로 계산을 하는 게 보편적입니다. 예를 들어 한 잔의 에스프레소를 추출하여 사용할 때 포터필터에 20g의 원두를 담아 추출을 시작한다면 우리는 가장 보편화된 비율인 1:2 비율로 많이들 추출하고는 합니다. 여기서 말하는 1:2의 개념은 1은 포터필터에 담긴 원두의 중량을 이야기하는 것이고 (20g), 2의 개념은 총 추출되는 커피의 중량을 이야기합니다. 즉 1:2로 에스프레소를 추출했다.라는 말은 포터필터에 20g의 커피를 담아 추출을 시작하여 40g의 커피를 추출했다.라는 공식이 되겠습니다. 왜 보편화된 추출 방법이 1:2 인가요?라고 물었을 때 추출된 커피의 표현적인 맛이나 등등 여러 가지 이유가 있겠지만 필자 개인적인 의견으로는 원두 1g이 물 약 2g을 먹기 때문에 결과론적으로 봤을 때 1:2 비율이 가장 적절하지 않았을까? 하는 생각이 있습니다.

 

 

 

에스프레소 추출 비율은 어떤 비율이 가장 좋을까?

 

비율적으로 어떤 비율이 가장 좋을까?

 

우리는 커피를 추출하고 아침 세팅을 맞추면서 여러 가지 변수와 함께 변경사항을 거쳐 최종 세팅을 맞춥니다. 그렇다면 매일 같이 커피를 추출하는 비율은 1:2 이여야 하는가? 이 비율이 가장 좋은가?라고 이야기 했을 때는 그렇지 않다고 생각합니다. 간단히 얘기를 하자면 첫 번째로는 원두의 로스팅 상태를 보고 이야기할 것 같습니다. 배전도에 따른 추출의 변수가 생길 것이고, 또한 로스팅이 진행된 지 며칠이 흘렀는가?를 놓고도 이야기할 수 있을 것 같습니다. 한국에서는 특히 에스프레소 메인 블렌드 원두를 사용할 때 라이트 로스팅 원두보다는 미디엄 다크 또는 다크 로스팅 2차 크랙까지 진행된 블렌딩 원두를 사용하는 것이 보편화된 케이스입니다. 비록 요즘에는 추세에 따라 라이트 로스팅 된 원두를 메인 블렌드로 사용하는 커피숍도 있으나, 일반적인 카페라면 미디엄 이상의 로스팅을 지향하는 것 같습니다. 미디엄 다크에서 다크 로스팅 된 원두는 라이트 로스팅보다는 더욱 볶은 상태를 의미하고 원두의 조직이 더욱이 벌어져 추출하기가 쉽게 작용할 수 있기 때문에 비교적 라이트 로스팅보다는 추출하기가 까다롭지는 않다고 생각합니다. 이렇듯 이러한 배전도의 원두를 사용할 때 1:2 비율로 베이스를 잡고 추출하는 경우가 많은데 일반적으로 블랙커피는 1:2 비율 또는 1:3 비율까지 늘려가며 추출하는 경우를 대부분 볼 수 있고, 화이트 커피의 경우 간혹 몇몇 카페를 경험하고 일을 해보고 세팅을 맞춰보며 테스트한 결과 또는 관찰한 결과 1:1의 비율에 가깝게도 추출하는 것을 볼 수 있었습니다. 에스프레소를 추출하면서 범주 내의 시간에 맞게 세팅을 맞추고 추출을 하다 보면 추출은 뒤로 가면 갈수록 커피 본연의 쓴 맛들이 추출되어 도드라지게 표현이 되기 때문에 에스프레소를 추출하는 컬러 역시 관찰할 수 있는 옵션이 됩니다. 

 

에스프레소는 추출을 하면 할수록 상대적인 쓴 맛 또는 떫은맛 (비터)가 올라오게 됨에 따라 되도록 더욱이 길게 추출하지 않는 것을 지향하고는 합니다. 이 추출된 에스프레소의 양을 물에 담가 희석시키거나 할 때에 우리는 최적의 밸런스를 찾을 텐데, 개인적으로는 블랙커피를 완성할 때 1:1 비율로 추출된 에스프레소는 더욱이 물에 희석을 하여도 진한 편에 속하거나, 앞 쪽의 산미가 많이 뽑혀 물과 밸런스를 이루지 못한다는 느낌을 많이 받았습니다.

 

한국에서는 많은 소비자들이 아메리카노를 물처럼 먹는 그런 느낌을 많이들 원하고는 하는데 이처럼 1:1의 비율에 가깝게 추출한다면 커피를 마시는 소비자 입장에서는 상대적으로 커피가 쓰다, 커피가 진하다, 커피가 너무 세다.라는 표현이 담길 것 같습니다. 조금 더 길게 추출해서 추출된 총중량은 많겠지만 물과 함께 희석함으로써 추출된 에스프레소의 산미와 단 맛, 그리고 그 블렌드 원두가 지향하는 맛들을 최대한 추출해 내어 잘 어울려지게끔 비율을 맞추는 것이 좋을 것 같습니다. 이 비율이 1:1의 비율로도 충분히 맛있는 커피가 나올 수 있겠지만 평균적으로는 1:2 또는 1:3 비율 까지도 추출했을 때 오히려 보다 더 좋은 맛, 그리고 커피 한 잔을 마시는데 깔끔한 맛을 느낄 수 있었던 것 같습니다.

 

 

 

 

화이트 커피의 비율은 얼마가 좋을까?

 

화이트 커피

그렇다면 화이트 커피의 에스프레소 비율은 얼마가 가장 좋을까요? 정답은 없지만 최근 추세로 보았을 때 저는 오히려 1:1에 가까운 추출을 선호하고 추천합니다. 미디엄 다크 이상의 원두를 사용할 때 앞에서 나오는 묵직한 단 맛, 그리고 바디감이 뒤로 가면 갈수록 쓴 맛이 도드라져 전체적인 밸런스를 망가트리고는 하는데, 이렇게 1:1로 추출을 했을 때. 묵직한 단 맛과 바디감, 그리고 그 블렌딩 원두가 추구하는 노트들이 뽑아져 나왔을 때 우유와 함께 만난다면 더욱이 좋은 커피 한 잔이 되는 것 같습니다.

 

유튜브에서 시청을 했을 때 밀크 베버리지에 들어가는 에스프레소를 1:2 정도의 비율로 추출해야 뒤에서 오는 잡미 등이 깔끔하게 떨어져 나가 오히려 1:1 보다 맛있게 한 잔을 마실 수 있다.라는 레시피를 본 적이 있는데, 그 말의 동의는 하나 현재 제가 사용하고 있는 원두와 매장의 물 알칼리도가 오히려 앞 쪽의 추출로 멈췄을 때 보다 더 맛있는 밀크 베버리지 커피가 되는 현상을 많이 목격했습니다. 

 

 

결과론적으로..

 

어떤 블렌딩 원두를 사용하느냐, 또한 한 잔의 커피를 추출하기 위해 얼마큼 도징을 할 것 이냐. 의 목표설정을 잡아놓은 다음 추출의 범주로 넘어가서 어떻게 추출할 것 인가를 논할 것인데요. 20g이라는 고정적인 도징의 개념을 탈피하고 요즘에는 12g 까지도 낮춰 추출하는 경우도 역시 보았습니다. 저는 최근 들어서는 16.5g 에서 19g 정도 사이를 놓고 에스프레소를 추출하고는 합니다. 이 범주사이에서 어떤 원두를 사용하느냐에 따라 어떤 방식으로 커피를 표현할지에 따라 도징량이 달라지는 것 같습니다. 커피를 많이 추출하다 보면 결국 1:2의 비율이 꼭 정답만은 아니다는 것이 느껴지는 것 같은데, 가끔은 이 정답만이 아닌 것에도 또 다른 정답만이 아닌 느낌을 받는 경우가 요즘은 문득 듭니다. 알면 알수록 커피라는 것이 어렵다고 느껴지는 것 같기 때문입니다. 

 

커피를 추출함에 있을 때 여러 변수를 두고 다양하게 추출해 보는 것을 추천합니다.