Thermal Shock Washed Coffee는 무엇인가?
Thermal Shock
최근에 나는 새로운 가공방식의 커피를 즐겼다. 이 가공방식이 커피 산업에서의 새로운 가공방식일지 아니면 충분히 시간이 흘러버린 가공방식인지 찾아본 결과 명확하지는 않지만, 나에게 있어서는 새로운 가공 방식의 커피를 접할 수 있는 기회였다. 지난달 구매했던 네덜란드의 로스터리 닥 DAK COFFEE에서 구매했던 콜롬비아 원두가 이 가공방식으로 커피를 생산했는데, 놀랄만한 경험을 했다.
#51 원두 경험 - [ DAK COFFEE ROASTERS ] - MILKY CAKE
DAK COFFEE ROASTERS 라 카브라 La Cabra 원두가 어느새 바닥이 보이기 시작했고, 이번 역시도 원두가 소진되기 이전을 방지하고 또한 에이징 기간까지 맞추기 위해 미리 다음 원두를 구매를 했다.
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보통 시나몬, 카다멈과 같은 향신료의 노트를 커피에서 맛본다면 대부분 사람들은 부정적인 여론을 제시하고는 했다. 무산소 발효과정으로 이루어진 만들어진 향미다라는 여론이 많았다. 특히 시나몬의 향미가 커피에서 난다면 그 커피의 가격은 천 부지로 치솟고 그렇기 때문에 무산소 발효과정이 투명하지 않다는 것을 지적하기도 했다. 발효과정에서 어떻게 과정을 거치는지 투명하게 공개하지 않기 때문에.
이번에 즐겼던 콜롬비아 원두에서 새로운 가공방식, 그리고 시나몬과 비슷한 향신료중 하나인 카다멈의 향미와 깨끗한 바닐라 컵 케이크를 느낄 수 있었다. 그리고 이 원두의 가공방식은 Thermal Shock.
농장주 Diego Bermudez는 콜롬비아가 제공하는 최고의 커피중 일부를 소싱하는 Cata Import와 함께 독점적으로 개발했다고 한다. 커피 체리는 섭씨 20도에서 48시간 동안 혐기성 발효를 거친 다음, 커피를 열 충격 (Thermal Shcok) 세척을 한다. 다음으로 커피는 10-11%의 수분에 도달할 때까지 35도 및, 25%의 습도에서 34시간 동안 컨트롤된 건조를 거친다고 이야기를 한다.
그렇다면 열 충격 방식은 무엇일까?
온도 변화
검색결과 열 충격으로 인한 물체에 급격한 온도 변화를 일컫는다. 물체에 갑자기 가열 또는 냉각 등 충격적인 온도변화가 가해지면 비정상적인 온도분포가 발생하고 그것으로 인해 커다란 열응력이나 열변형이 생기는데, 이것을 온도충격 Thermal Shock라고 한다.
[출처] 매스콘크리트의 온도충격(Thermal Shock)|작성자 시공독서
이것이 건축과 부품등 시공과 부품 테스트를 가하는 과정에서 사용하는 방식 중 하나의 방식인 것 같은데, 이 방법을 커피에 적용을 시켰을 때 일어나는 또 다른 반응으로 커피가 가지고 있는 다양성의 스펙트럼을 더욱 넓혀주는 것 같다.
커피에 관해 가공방식을 이 과정과 같이 거칠때면, 일반적으로 저산소 발효 후 고도로 제어된 온수 또는 냉수 세척이 이루어진다. 탱크의 온도를 잠시 40도로 올려 파치먼트와 실버스킨의 구멍을 열고 풍미 성분이 원두에 더욱이 침투할 수 있게 도와주는 방식이라고 이야기를 흔히 한다.
커피가 가진 가공방식은 점차 더욱 넓어지는것 같다. 어쩌면 와인과 위스키의 생산방식과 가공방식이 커피산업에 비해 과거로부터 다양함이 시작된 것처럼 커피는 그만큼 늦게 새로운 가공방식을 접목시키는 것일 수도 있겠으나, 커피산업에서 소개되는 새로운 가공방식들은 커피를 사랑하는 전 세계 사람들에 그만큼 더욱 흥미롭지 않을 수가 없다.